老年人膳食烹饪要科学，降低营养素流失

考虑老年人生理特点，膳食加工原料要做到细、碎、薄，多采用炖、蒸、煮、焯、汆、熘、熬、炒等方法，使食物软、烂、酥，易于咀嚼和消化。还要最大限度降低营养素的损失和破坏。

1.米面类食物：加工时注意不要过精过细，制作时尽量不要加减。面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素可随面汤丢失，如维生素B1（可损失49%）、维生素B2（可损失57%）和尼克酸（可损失22%）。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了。淘米水要根据米的清洁度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多。

2.蔬菜类：加工时注意做到先洗后切，急火快炒。有些含植酸、草酸等有机酸较多的蔬菜可以预先做烫料处理。烫料时要大火沸水，操作宜快，分批下锅。蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。

3.肉类或鱼类食物：采用红烧、清炖、蒸、煮方法烹调维生素损失较多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，因此食用时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炒蔬菜时用淀粉勾芡和肉类上浆挂糊的方法可以有助于保存营养素。炸炒食物时油温应控制在150～200℃。

4.老年人饮食宜清淡，尽量少用煎炸、烘烤、腌制、熏渍方式料理食物，注意糖、盐以及辣椒、胡椒等辛辣调味品的用量。

5.铁锅是最佳烹调用具。

另外，还要注意老年人的口味和习惯，增加食物的色、香、味和花样品种，以提高食欲。

本文参考书籍《老年人膳食指导手册》主编：刘敏、荫士安

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