【孙建琴】“老有膳养”：高龄老年人如何吃出健康

作者：孙建琴

教授、博士研究生导师，复旦大学附属华东医院营养学科带头人，上海市老年营养健康质控中心主任。

担任中国营养学会常务理事、老年营养分会前任主任委员，国家卫健委营养标准专家委员会委员，国家特医食品与保健食品评审专家，中国科协老年营养首席科学传播专家，上海市营养学会副理事长兼临床营养主任委员，上海市食疗研究会副理事长兼秘书长，亚太临床营养学会理事。

擅长各种疾病的营养支持治疗、营养评估和健康管理，主持完成数十项科研项目，获省部级科科技成果奖4项，在国内外权威期刊发表学术论文100多篇，主编营养学专著和营养科普书10多本。牵头组织制定多个膳食营养相关的国家卫生行业标准、肌肉衰减营养与运动干预中国专家共识，担任多本学术杂志编委。

高龄老年人常指80岁及以上的老年人。 高龄、衰弱老年人往往存在进食受限，味觉、嗅觉、消化吸收能力降低，营养摄入不足。因此，需要能量和营养密度高、品种多样的食物，多吃鱼、畜禽肉、蛋类、奶制品及大豆等营养价值和生物利用率高的食物，同时配以适量的蔬菜和水果。精细烹制，口感丰富美味，食物质地细软，适应老年人的咀嚼、吞咽能力。根据具体情况，采取多种措施鼓励进食，减少不必要的食物限制。

（图片来 自微信公众平台公共图片库）

体重丢失是营养不良和老年人健康状况恶化的征兆信号，增加患病、衰弱和失能的风险。老年人要经常监测体重，对于体重过轻（BMI＜20kg/m2）或近期体重明显下降的老年人，应进行医学营养评估，及早查明原因，从膳食上采取措施进行干预。

《中国居民膳食指南（2022）》针对高龄老年人（80岁及以上）有6条核心推荐：

☆ 食物多样，鼓励多种方式进食；

☆ 选择质地细软，能量和营养素密度高的食物；

☆ 多吃鱼禽肉蛋奶和豆，适量蔬菜配水果；

☆ 关注体重丢失，定期营养筛查评估，预防营养不良；

☆ 适时合理补充营养，提高生活质量；

☆ 坚持健身与益智活动，促进身心健康。

多种方式鼓励进食，保证充足食物摄入

让老年人认识到一日三餐不仅是物质上的需求，更是精神上的抚慰。鼓励老年人和家人一起进食，力所能及的参与食物制作，融入家庭生活，有助于增进食欲和进食量。对空巢和独居老人强调营造良好的社会交往氛围，集体进餐改善心理状况状态，保持乐观情绪。

对于不能自已进食的老年人，陪护人员应辅助老年人进餐，注意观察老年人进餐状况和用餐安全，预防和减少吸入的发生。老年人一般喜欢吃热的食物，餐是要保证温度，尽量选用保温性良好的餐具。

（图片来 自微信公众平台公共图片库）

保证充足食物摄入的主要方法建议如下：

（1）吃好三餐。早餐有1个鸡蛋、1杯奶，1～2种主食，主食的品种可以多样，例如肉末粥、鱼片粥、蛋花粥和肉包、馄饨等点心。中餐、晚餐宜各有1～2种主食、1～2种荤菜、1～2种蔬菜、1种豆制品；各种畜禽肉、鱼虾肉选1种或2种换着吃，也可考虑与蔬菜、豆制品搭配，如肉末烧豆腐等，避免单调重复。

（2）少量多餐。对于正餐摄入不足，容易出现早饱和食欲下降的高龄衰弱老人，应少量多餐，保证充足的食物摄入。进餐次数应采用三餐两点制，或三餐三点制，每次正餐占全天总能量的20%～25%，每次加餐的能量占5%～10%。加餐的食物与正餐相互弥补，中餐、晚餐的副食尽量不重样。

（3）规律定餐。老年人要按自己的作息规律定量用餐，建议早餐6:30～8:30，午餐11:30～12:30，晚餐17:30～19:00。睡前1小时内不建议用餐，以免影响睡眠，这样符合自身的生物钟节律，有助消化与吸收。不过饱，也不过饥，更不宜暴饮暴食。

（4）可以选择供餐或送餐上门。如果高龄老人自己不能或不愿自己做饭，可以选择供餐或送餐上门。老年供餐机构应该接受政府或相关部门的监管指导，配备营养专业人员，合理配餐，满足不同老年个体的营养需求，保证食品新鲜卫生。

（图片来 自微信公众平台公共图片库）

选择适当加工方法，使食物细软易消化

高龄、衰弱老年人的咀嚼吞咽能力、消化功能减退更为明显，在食物选择上受到一定的限制。因此食物不宜太粗糙、生硬、块大、油腻，应尽量选择质地松软易消化的食品。

采取合理的烹调方法，使食物细软易于消化。具体措施：

①煮软烧烂，如制成软饭稠粥、细软的面食等。

②食物切小切碎，烹饪时间长一些，保证柔软，如蔬菜可切成小丁、刨成丝或者制成馅，包成素馅包子、饺子、馅饼或者与荤菜混合烹饪等。

③肉类食物制成肉丝、肉片、肉糜、肉丸；鱼虾类做成鱼片、鱼丸、鱼羹、虾仁等，使食物容易咀嚼和消化。

④整粒黄豆不利于消化吸收，可加工成豆腐、豆浆、豆腐干等豆制品；红（绿）豆煮软制成豆沙馅，或与面粉掺和，做成点心、面条和各种风味小吃；豆类通过发芽，其维生素的含量会有所增加，且食用豆芽比干豆类容易消化，用豆类煲汤（如黄豆猪蹄汤、绿豆百合汤），有助于软化豆类膳食纤维。

⑤坚果、杂粮等坚硬食物碾碎成粉末或细小颗粒食用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉

⑥质地较硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁，但一定要现吃现榨，将果肉和汁一起饮用，还可将水果切成小块煮软食用。

⑦多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等烹调方法，少吃煎炸、熏烤和生硬的食物。

此外，老年人应经常监测体重，进行营养评估和膳食指导。 体重最好保持BMI在20～26.9kg/m2范围内 。建议每个家庭都应该配置体重秤，并将体重秤放在平整且不会摇晃的地方，早晨起床排尿、排便后穿着最少的内衣进行称量，1个月最少称2次，并记录体重，以便比较。高龄老人体重下降和衰弱，增加患病、住院和失能的风险。膳食摄入不足目标量80%，应在医生和临床营养师指导下，适时合理补充营养，如特医食品、强化食品和营养素补充剂。

与此同时，高龄老人同样应重视坚持身体活动和益智活动，保证充足睡眠和心理健康。

《临床营养网》编辑部