3种蔬菜发芽后堪比毒药，严重可致癌，提醒：中老年人尽量要少吃

咱们中国人，讲究“不时不食”，吃菜讲究个新鲜脆嫩。

可有些人家里勤俭持家，菜买多了吃不完，放几天又舍不得扔，等想起来时，发现菜篮子里那几颗不起眼的蔬菜竟然“冒了芽”。

要是普通蔬菜也就罢了，有三种蔬菜，一旦发芽，吃了可能不是“补身”，而是“伤身”，严重的，甚至跟癌症扯上关系。

别不信，这可不是吓唬人。今天咱们就掰开了揉碎了，说说这三种“发芽变毒”的蔬菜，到底有多凶。

说起发芽的蔬菜，土豆绝对排第一。小时候家里厨房角落，总有几个土豆放到“绿油油”，奶奶还笑着说：“这土豆都活了。”但这不是“活”，这是“毒”。

土豆发芽之后，会产生一种叫龙葵素（也叫茄碱）的生物碱。这玩意儿有多厉害呢？

《中国食品卫生杂志》早在2019年就刊登过一项研究，指出龙葵素在人体内积聚后，会引起恶心、呕吐、头晕，严重的甚至会导致神经麻痹、呼吸困难。

它的毒性不一定非得吃好多才能发作，哪怕只吃了一点含量高的发芽土豆，也可能“中招”。

尤其是中老年人，肠胃功能本就不如年轻人，稍微吃点“坏的”就会反应强烈。有老人因为吃了炒发芽土豆，几小时后就开始腹泻、冒冷汗，最后送到医院挂水抢救。

有人说那我把芽掰了是不是就能吃？对不起，龙葵素并不是只在芽里，整颗土豆只要发了芽，尤其是变绿了，那整颗都可能“下了毒”。煮熟也没用，这种毒素耐高温，100℃根本杀不死。

遇到发芽的土豆，别犹豫，扔了它，别想着省那一口，省下的是命。

“蒜发芽了还能吃吗？”这是个老生常谈的问题。不少人说，大蒜发芽还能种蒜苗炒鸡蛋，绿色环保又不浪费。

但你有没有见过蒜瓣发了芽之后，变得干瘪空心，咬起来像嚼纸？这可不是“蒜香”，这是“蒜伤”。

大蒜发芽后，蒜氨酸酶的活性会发生变化，这种酶原本在新鲜大蒜中是“防癌小能手”，但发芽后，它的抗氧化能力大幅下降，反而会让蒜中的脂质氧化物增加——这类物质被多项研究认为与细胞突变、肝脏负担增加有关。

尤其是老年人，肝脏代谢能力下降，常吃这种“变质发芽蒜”，无疑是在给身体添堵。

世界卫生组织（WHO）曾在《膳食指南》中提到，食物中的脂质氧化产物和自由基是诱发癌变的重要因素之一。

当然了，不是说蒜一发芽就成“毒药”，而是发芽后的蒜，营养价值不如从前，潜在的健康风险不容小觑。如果看到蒜瓣已经发霉、发黑，那就别犹豫，赶紧处理掉，别嘴馋坏了胃。

红薯，这东西不管是蒸着吃、烤着吃，还是做成糖水、煮粥，都是“老少皆宜”的“健康食物”。

但你知道吗？红薯一旦发芽，味道变了，性格也变了，从“甜萌小天使”变成“潜伏老毒物”。

红薯发芽后，容易滋生黑斑病菌。这种真菌在潮湿、温暖的环境下疯长，会产生一种叫甜菜红酮（Ipomeamarone）的毒素。

根据《中华预防医学杂志》2021年刊登的研究，这种毒素进入人体后，可能损害肝脏、诱发细胞突变，长期摄入，还可能有一定致癌风险。

这种毒素无色无味，不像变质牛奶那样一闻就臭，红薯外表看着好好的，里面却已经变“黑心”。

很多老年人觉得扔食物可惜，一刀切掉发芽部分继续吃，可这“切开的伤口”，往往正是毒素最集中的地方。

红薯发芽了，别再煮糖水了，糖水甜得下去，后果却很苦。

年轻人吃坏肚子，跑个厕所就完事。可中老年人身体的“报警器”没那么灵敏，等察觉到不适，往往已经“毒入五脏”。

随着年龄增长，肝肾功能下降、肠胃蠕动变慢，这些毒素在体内代谢的速度也变得缓慢。再加上有些老人本身患有基础病（比如糖尿病、高血压），这些毒素很可能成为“最后一根稻草”。

举个例子，有位65岁的阿姨，家里红薯发芽了舍不得扔，硬是把发黑的地方削掉吃了。结果第二天开始恶心、呕吐，脸色发黄，一查肝功能，肝酶飙升。医生说，要是再晚来半天，就不是输液这么简单的事了。

所以说，中老年人的餐桌，更要“眼里有活儿”，嘴里有分寸。

有些人以为，只要放冰箱，就能保鲜万事大吉。可冰箱不是“时光机”，尤其是这几种蔬菜，放进去也不能久留——土豆、红薯、大蒜，这些根茎类蔬菜如果储存不当，更容易发芽变质。

特别是冰箱里湿度大，温度适中，简直就是“孵毒窝”。如果你发现这些菜表皮开始变软、长毛、异味，那就别犹豫。对食物仁慈，就是对身体残忍。

我的建议很简单：买菜别太“贪多”，吃多少买多少，才能“吃得巧，吃得好”。

当然了，并不是所有蔬菜发芽都不能吃。像大葱、洋葱、胡萝卜这些，发芽后并不会产生有毒物质，甚至还有不少人把胡萝卜头种在阳台上，变身“阳光菜农”。

关键是要看它是不是含生物碱或能被真菌污染的品种。像土豆、红薯这类富含淀粉的根茎类，更容易在发芽后“变脸”。

所以说，发芽这事儿，得擦亮眼睛，不能一概而论，但这三种发芽蔬菜，咱可得避而远之。

有人说，“吃”是最简单的事。可在我看来，吃，是最复杂的“生活工程”。你得懂营养、懂储存、懂得察言观色——不是看人，是看菜。你吃进去的每一口，都是身体的原材料，材料有毒，身体怎么能不生锈？

下次你打开菜篮子，看到发芽的土豆、红薯、大蒜，别犹豫，不要心疼那一块几毛钱。你省下的，不是钱，是命。

参考文献：

［1］刘文静,王晓丽,孙晓.发芽土豆中龙葵素的毒理作用及其控制方法研究进展[J].中国食品卫生杂志,2019,31(2):202-206.
［2］李娜,赵颖,高阳.大蒜发芽后其活性成分变化及对健康的影响[J].食品与发酵科技,2022,58(5):88-92.
［3］王慧,陈俊.红薯贮藏过程中黑斑病菌毒素的研究进展[J].中华预防医学杂志,2021,55(4):345-348.