世卫组织公布的一级致癌物，很多中老年人当成宝，莫大意了

王大妈今年62岁，十几年来早饭桌上始终离不开一样东西—咸菜。早上粥就咸菜，中午也要来几口，甚至晚饭后还要用它下饭。她总觉得“咸菜是家乡的味道，能开胃，还能补充点营养”。

可最近，体检结果却让她心头一紧：肝部出现异常。医生一听她的饮食习惯很快皱起了眉头：“王大妈，咸菜可不是啥‘养生宝’！”王大妈不解，这样的传统美食，怎么会成问题？

医生见多了类似的情况，忍不住提醒：“最新消息，世界卫生组织将咸菜中的某种成分，列为‘一级致癌物’。很多中老年人习惯天天当宝吃，这事，你可得小心！”

你还觉得小时候的美味没问题？其实，很多家庭饭桌上隐藏着大风险！到底咸菜里有什么隐患？所谓‘一级致癌物’是真是假？

吃惯了还能咋办？今天，咱们就来解答你没想过的健康误区，尤其，你一定想知道，家里还有哪些调味‘陷阱’？

咸菜，学名腌制蔬菜，是不少中老年人餐桌上的常客。一查“咸菜致癌”的新闻，很多人半信半疑。可是早在2017年，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）就已经明确将“腌制蔬菜”归为‘一级致癌物’，与香烟、酒精同列！这不是什么网传谣言，而是权威国际医学共识。

一级致癌物意味着什么？这并不是说只要吃了就一定会患癌，而是指有明确证据证明：长期摄入后，会显著增加患癌风险。腌制菜肴（如咸菜、酱菜、酸菜）主要的问题出现在高盐、亚硝酸盐、亚硝胺这三大危害成分上。

亚硝酸盐本身无毒，但在腌制、储存过程中，会和蛋白质反应生成亚硝胺，这是国际公认的“强致癌因子”。

数据显示，我国高发消化道肿瘤地区的腌菜消费量普遍高出低发区，比如：2017年中国肿瘤登记誌就指出，咸菜摄入频率与胃癌风险呈正相关性，高风险人群患病率提升达27%。

“咸菜还能吃吗？”北京协和医院营养专家解释说：偶尔浅尝可以，但若长期大量食用，尤其是自制、未规范加工的咸菜，致癌风险显著增加。

长年累月吃咸菜，身体会怎样？很多人并不清楚，背后隐患其实很实在。

胃癌风险陡增。 数据显示，东亚地区因腌制蔬菜摄入过多，与胃癌、食管癌高发有关。肠胃经过亚硝胺长期刺激，黏膜细胞易于癌变。有研究报道，腌菜多吃者胃癌发生率是普通人的1.5-2倍。

肝脏负担加重。 亚硝胺需通过肝脏代谢，长期高摄入，可能导致肝损伤，甚至诱发肝癌。2022年复旦大学研究发现，高盐饮食导致肝功能异常发生概率上升13.8%。

心血管也难逃影响。 咸菜钠含量高，长期高钠易引发高血压、心脏病。中华医学会数据显示，中老年人因高钠膳食引起的高血压患病人数高达2.7亿。

尤其到了冬季，很多家庭自制腌菜时缺少监管，亚硝酸盐超标率高达42%，这些隐秘风险，才真让人后怕，这也是医生特别提醒“不是立马出事，是潜移默化地伤身”。

既然咸菜有隐患，那就一口不沾？其实也没必要。科学吃、合理搭配，完全可以兼顾口味和健康。

把频率降下来。 建议每周偶尔小尝即可，绝不要早餐、晚饭连吃、天天不离。控制量，每次不超过20-30克，仅相当于一个指节大小。

选对产品很关键。 优先选正规品牌、配料表短、无添加防腐和着色剂的腌菜。自制腌菜尤其要严控时间、少用亚硝酸盐，严格遵守腌制安全规范（即：腌渍期满一周以上方可食用，避免刚腌好就食）。

搭配蔬果抗氧化。 咸菜如果偶尔吃，可以搭配新鲜蔬菜、水果。维生素C有助阻断亚硝胺生成，对冲致癌风险。

再提醒一点：中老年人尤其要留意自身高血压、肝肾功能等基础疾病，如已有慢病史，更要减少腌制品摄入。尝鲜可以，但千万别当主食，更不能“顿顿有”。

注：文中所涉人物均为化名，请勿对号入座。

本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。收藏以备不时之需，转发给你关心的人！

参考资料:

复旦大学公共卫生学院. 高盐腌菜对肝功能的影响研究, 2022.

北京协和医院营养科. 老年人高盐食品风险提示.

中华医学会心血管病学分会. 中国高血压流行趋势研究报告（2021）.