天津老年人就餐现状：这口热乎饭背后的民生温度与服务精度

对于老年人来说，一日三餐是生活的重心之一。不论是子女安排、社区食堂就餐还是送餐上门，餐桌上的口味、菜式、价格等各方面与老人心目中的要求是否吻合？老人是否每天都能准时吃上热乎饭？近日，本报记者对老年人就餐现状进行了调查采访。

本市老人家食堂1852家 送饭上门已成刚需

从社区食堂到老人餐桌，及时、保温、实惠，是老人对食堂送餐最迫切的需求。

中午11点，记者来到西关北里社区的老人家食堂，操作台上整齐码放着几十份打包完毕的午餐，鸡丝炒面与小米粥是当天中午为周边社区老年人安排的午餐。11点13分，记者跟随食堂范经理将午餐送到新春花苑85岁独居老人刘继琴家中。“我自己住，平时就蒸点主食，在老人家食堂订菜，一份菜能吃三顿，分量足还好吃。”刘继琴算了一笔账，周一至周五她固定订“两荤两素”套餐，每日菜品搭配不重样；作为80岁以上老人，她享受天津养老助餐补贴政策，每餐可减免3元，每月用餐花费约700元。

同一时间，和平区中福康颐养老院社区食堂门口，送餐员张慧来正将热腾腾的餐盒码进电动自行车后备箱。“今天一共送17份，1个小时都得送完。有的老人有基础病，必须得等吃完饭才能服药，我得尽快送过去。”

记者从市民政局获悉，目前全市开设有老人家食堂1852家，送饭上门已成为越来越多老年人的刚性需求。据了解，对于80岁以上老年人的3元餐补，一些社区食堂会将其用于送餐补助，不再另行收取配送费。但如何就近、尽快、高质量送餐则是社区食堂需要面临的又一个问题。例如，有些社区订餐人数不多，但配送人员成本太高，所以一些社区采取两三个社区融合配送管理的方式；再如冬季送餐时后半程容易造成菜品温度降低，在成本可控的前提下，专家建议可采用带加热功能的保温送餐车和可充电保温箱……社区食堂到老人餐桌的最后一米已经可以送达，将来或许可以更加完美。

食堂经营者的一本账

成本重压 连锁低价冲击

不论堂食还是订餐，老人用餐的刚性需求给老人家食堂和社区食堂的为老服务提供了庞大的市场基础，但在实际经营中，经营者却面临着各自的难题。

幸福社区食堂里，饭点时的热闹与经营者王栋的愁绪形成了鲜明的对比。这家食堂由三位“80后”“90后”小伙子合伙创办，37岁的王栋是合伙人里的“大哥”。“冬季生意不好做，每天午餐能卖80多份，晚餐也就60份左右。”王栋坦言，食堂聘请了主厨、副厨等7名工作人员，每月的人员工资、水电杂费、食材采购成本叠加在一起，是一笔不小的开支。“现在能勉强维持不赔钱，就已经很知足了。”他说，夏季的食客会稍多一些，能赚一点微薄利润，但这点利润，相较于前期投入的装修费、设备费也是杯水车薪。

一位不愿透露姓名的老人家食堂经营者给记者算了一笔细账，揭开了行业的生存困境。他说，老人家食堂的收入，几乎全靠餐费支撑。以一份定价15元的老年套餐为例，食材成本就占了60%，也就是9元，剩下的6元，要覆盖房租、水电、人工等所有开支。假设一家食堂日均服务100位老人，每月营收约4.5万元，扣除2.7万元的食材成本后，毛利仅1.8万元。“这点钱，连员工工资都不够发，更别说房租水电了，很多食堂其实都在亏损运营。”这位经营者无奈地说。

如果说成本高企是老人家食堂的“内部困境”，那么低价餐饮连锁的冲击，则是让其经营雪上加霜的“外部挑战”。

62岁的南开区鼓楼街道居民刘震江，就是低价连锁食堂的常客。他坦言，自己很少去社区里的老人家食堂，反而更愿意多走几步路，去超意兴、粮掌勺这样的连锁食堂吃饭。“差不多的菜品，连锁食堂的价格更实惠，选择也更多。”刘震江的话，道出了不少低龄老人的心声。

记者实地走访发现，鼓楼街道的老人家食堂藏在居民楼里，面积不大，菜品窗口只摆着十来种菜品，选择相对单一。而不远处的超意兴连锁食堂，店面宽敞明亮，菜品琳琅满目，荤素搭配有二三十种，吸引了不少老年人前来就餐。

为何低价连锁餐饮能以更低的价格提供更丰富的菜品？本市餐饮行业资深人士田先生告诉记者，这些连锁品牌大多采用中央厨房统一配送的模式，食材集采量大，能从供应商手中拿到更低的价格，有效压低了采购成本。同时，标准化的料理包制作，减少了后厨的人工成本，再加上门店数量多，形成了规模效应，“薄利多销”的商业模式让它们在市场中站稳了脚跟。

反观老人家食堂，大多是社区里的小体量门店，采购量小没有议价权，食材成本居高不下；为了保证口感，坚持现炒现做，人工成本也比连锁餐饮高。一边是低价连锁的“降维打击”，一边是自身的成本重压，老人家食堂在市场竞争中，显得有些力不从心。不少低龄老人活动能力强，更愿意为了实惠和丰富选择而放弃家门口的老人家食堂，这也让本就客流单一的老人家食堂处境愈发艰难。

三家食堂的生存之道：守住为老服务的初心 让年轻人也爱上老年饭

在养老助餐的民生赛道上，老人家食堂肩负着服务老人的重任，但同时也需要在市场竞争中找到生存之道。面对内外夹击的困境，老人家食堂如何破局？记者在几家社区食堂的转型中，找到了一些线索。

12月8日上午9点，距离午餐时间还有两个小时，和平区南营门街道宝鸡东道的一家老人家食堂里，一道道热菜接连出锅，整齐地摆放在备餐区。食堂门口，紧邻着花鸟鱼虫市场与和平区中心小学，过往的行人闻到饭菜香味进来品尝的不在少数。“我们靠的就是多元客流。”

食堂负责人吴俊熹分享自己的经营心得，食堂刚开业时确实只盯着老年群体，结果客流稀少、经营惨淡。随后他转变思路，在守住老年餐服务初心的同时，兼顾周边上班族、学生族的用餐需求，调整菜品结构和定价策略。“老年人爱吃软烂、清淡的菜，我们就保留清蒸鱼、炖排骨、炒时蔬这些菜品；上班族和学生族喜欢口味重一点、性价比高的套餐，我们就推出多元菜品。”吴俊熹介绍，食堂还根据不同群体的用餐时段调整营业时间，早餐为赶时间的学生和上班族提供包子、豆浆、油条，午餐兼顾老人和年轻人的需求，晚餐则推出适合家庭打包的家常菜。这样的调整效果立竿见影。如今，这家食堂饭点时座无虚席，排队的人群能从窗口排到门口。“多元客流带来了稳定的收入，既能支撑老年餐的微利运营，也让食堂有了可持续发展的底气。”吴俊熹坦言，周边低价连锁餐饮较少，也是食堂能站稳脚跟的原因之一。

11点40分，红桥区铃铛阁街道南头窑大楼51号的幸福社区食堂内人声鼎沸，前来堂食、打包的居民排起了队。“都是现做现吃，没有预制菜，我就冲着这点来的。”住在西北角的刘福今年77岁，他和老伴儿是社区食堂的常客。记者看到，这家网红食堂里同样是各年龄阶段消费者聚集，虽然老年人在现场就餐人数中比例较高，但大部分餐食的安排、口味都按照大众标准制定，很多老年人都挺爱吃，周边居民也常来这里就餐。

和平区中福康颐养老院的自有厨房和餐厅，也在午餐时间作为社区食堂对外开放经营，打破只针对老年人就餐的局面，其经营情况也较为乐观。不到11点，住在养老院旁边小区的独居老人祖英就已坐在食堂里等着上菜，“来晚了好菜就卖完了！”院长陈滢冰坦言，年轻人与老年人比例相当，五五开。“年轻人打饭明显就更‘舍得’一点，可能一顿饭会花个20多块钱，所以现在年轻人带来的收入，反而能补贴老人餐。”对于这些来自周边办公楼、医院等单位的上班一族，食堂则采用了更灵活的方式，“比如我们两块钱的米饭随便吃，菜可以买半份，多尝几种，很多年轻人就觉得很值。”

近期有不少这样的网红食堂成了打工族和学生党的午餐“救星”，相较前几年不少老人家食堂的惨淡退场，一些经营者转型对接全年龄市场，与社区食堂功能合并，这两年也有了不错的市场反馈。

专家建议：老年人就餐需多种模式相结合

对于不便出门的老年人就餐问题，天津社会科学院社会学研究所副研究员牛磊提出一些建议与构想。她表示，解决这部分最脆弱群体的就餐问题，需要系统施策。例如，建议对老年人的餐补中加入送餐补贴并明确标准，并将其纳入运营补助范围，或整合社区志愿者、低龄老人、外卖骑手、物业等，构建灵活配送网络；提高科技应用与简化操作，开发子女代订、语音订餐等简化功能的同时，推广社保卡、老年卡“一刷即付”功能，避免智能手机操作难题；发展社区支持与邻里互助方式等。总体而言，其未来趋势必然是“政府保基本、市场提效率、社区增温度、技术强支撑”多种模式的结合。

牛磊认为，未来老年用餐行业将呈现四方面趋势。即，发展目标从“兜底保障”转向“普惠优质”，满足更广大老年人多样化需求；运营模式从“政府主办”到“政府主导、市场运作、社会参与”多元协同；服务形态从“单一食堂”到“嵌入式网络”；技术赋能从“传统服务”到“智慧助餐”等。