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山药是家里常见的根茎类食材，煮着吃、炒着吃、做点心都行。下面按菜肴类型介绍五种家常做法，说清材料、处理、火候、调味、保存及常见问题，把每一步都讲清楚，便于在家里按着做出稳定的口感。

先来一道甜品风格的羹，准备山药和红薯，山药和红薯的比列可按个人喜好来，一般是红薯先切块煮软再放山药一起煮。红薯和山药都去皮切块，切好后泡在加少许醋的冷水中，这样可防止氧化变色，红薯放入冷水锅里，中火煮到用筷子能轻松扎透时再放山药，继续煮10到15分钟左右，直到山药也煮软。把锅从火上端起，用手持搅拌机打成糊状，喜欢有颗粒口感的可少打一些。甜度用冰糖或白糖调，喜欢更顺滑的可加一些牛奶或椰浆，喜欢稠一点可加水控制稠度，喜欢黏稠一些可加少量糯米粉或玉米淀粉水勾芡。吃之前小火把羹加热到合适温度，如果从冰箱里拿出来，不要用大火猛热，容易糊底。冷藏可放1到2天，复热时加点水慢慢加热。可以撒些黑芝麻或核桃碎，加少许盐提味。

再看山药饼，可以当早饭或小吃的那种，把山药去皮擦泥或切得很碎，山药和面粉的体积比可以是2到3比1，如果山药水多就多放面粉或者加个鸡蛋，加点盐和葱花调味，喜欢甜的加点糖和红豆，把混合物团成饼，锅里放少量油，中火煎饼，每面2到4分钟左右，看两面金黄就行，盖上锅闷一会儿能把中心也煎熟，想让外皮脆一些，在面团里放点玉米淀粉，未煎的饼可以冷冻，吃前解冻再煎，煎好的放冰箱保存，吃时用烤箱或平底锅回温比微波炉更接近原味。

再说一道下饭的炒菜，牛肉配山药。选瘦牛肉，里脊或牛腿肉，顺着纹理切薄片或细条，，山药去皮切条或切片，好切就泡醋水防变色，锅要烧热放多一点油，把腌好的牛肉下锅快炒到表面变色立刻盛出，锅里留少量油，葱姜蒜爆香，再把山药下锅大火翻炒1到2分钟，见山药表面微干再把肉倒回锅里同炒，调入少许蚝油或生抽提味，出锅前滴几滴香油能增加香气，炒的关键是火大速度快，牛肉时间太久会老，山药时间太久会出水变软，可以加点青椒或胡萝卜同炒，颜色和口感会更好，换成猪肉或鸡肉，步骤都一样。

剁椒山药有两种做法，蒸和快炒，味道不同，山药切片或者斜刀切成滚刀块，切好后泡在加醋的水里防氧化，蒸的，山药片摆在盘里，放上剁椒和蒜末，淋点生抽，上锅蒸8到12分钟，起锅后把热油浇在剁椒上，激出香味，撒上葱花上桌，快炒的，热锅热油，先煸香蒜末和剁椒，再倒入山药大火翻炒2到4分钟，用点盐和糖调味，要快速翻炒保持脆，剁椒咸辣，盐放少点，蒸法能保留山药本味，炒法脆，可以加豆豉，腊肉丝，木耳等，加点口感，上桌当小菜或者配饭都行。

最后讲汤品，山药筒骨汤是常见的滋补汤，选筒骨或者大骨，冷水下锅先焯，水开后撇去浮沫，把洗好的骨头放回汤锅，加足冷水，大火烧开后转小火慢炖1.5到2.5小时，骨头里的胶质和风味才能炖出来。山药去皮切段，切完要泡在醋水里，防止变色，处理时手上黏液会刺痒，可戴手套或者先涂点油。 把山药放进熬好的骨汤里，再小火炖20到30分钟，让山药绵软又不碎，调味道的时候盐放到出锅前加，胡椒粉或者一点点鸡精按口味加，喜欢的话可以加枸杞或者葱段提色提香，这汤搭配白米饭或者馒头正合适，冬天喝能补钙补蛋白，汤冷藏1到2天没问题，复热的时候加点水用小火慢慢加热，别让山药糊或者汤太咸。

这些菜的共同点是选材和处理，买山药时选表面光滑、无黑斑、结实的，老或伤的会发纤维感。山药切开后易氧化变黑，切好即冷水加点醋或柠檬汁，或包保鲜膜，能防变色。切山药时皮下黏液会刺激皮肤，戴手套或抹点油。不同切法决定不同口感，大块煲汤，条状、片状炒，擦泥做饼、羹。汤类走慢火长时间，炒菜用大火快炒保脆，煎烙类用中火外皮煎黄再闷熟心。

调味原则，汤品鲜为主，少盐多汤味；剁椒和炒菜咸辣为主，根据剁椒咸度调整盐量；甜品类甜度可自由控制，加一点盐也能提味。山药能和各种肉类蔬菜搭配，鸡、猪、牛、胡萝卜、香菇都行，能增加营养和口感。营养上山药有淀粉、膳食纤维、黏液质，对消化有好处，也有一定维生素和矿物质。有些人对山药过敏或者皮肤敏感，处理时要注意；糖尿病患者要注意总碳水摄入。

做菜时遇到的常见问题有几种，山药煮糊是因为火候过长或者先放了增稠剂，汤里的山药要后放并且注意时间。切后发黑是因为接触空气或者没有及时入酸水，需要立即泡醋水或者密封保存。炒山药出水多是因为含水量高，先把山药表面稍微煎干或者用大火快炒可以减少。黏手的处理方法是戴手套、手上抹油或者及时用湿布清理。刀板和刀具用完后要及时冲洗，避免黏液残留。

家里做山药类菜肴，能根据个人口味随意搭配调料和配菜，切法和火候对准想要的口感，汤走绵软，炒菜追脆嫩，饼要外酥里软，羹要细腻顺口，注意卫生和熟透原则，照着这些步骤去做，多数家庭都能稳定做好几道常见的山药菜。