“拒绝谷物”从认识麸质开始

《谷物大脑》作者：戴维·珀尔马

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​从今天起，我们将一起共读，美国医学博士戴维·珀尔马特畅销全球的营养学书籍——《谷物大脑》。

饮食和基因：祖先为何不受脑部疾病的困扰

让我们先从一个引人深思的现象谈起：在远古时代，我们的祖先物资匮乏、衣食无着，日复一日地与野兽、饥荒、瘟疫做抗争。尽管祖先们生活艰苦，但他们的体魄却强健异常，远离肥胖、心脏病、糖尿病等现代常见疾病的侵扰，更很少会有抑郁症或老年痴呆症缠身。反观当下，我们享受着前所未有的优质的生活条件，却常常被慢性病的阴影所笼罩，这不禁让人怀疑，我们是否真的比人类祖先更加健康？

或许有人会以寿命延长作为反驳的论据，认为远古人类之所以免于现代疾病，是因为他们往往不等这些疾病显现便已离世，而现代人之所以疾病缠身，不过是自然老化的结果。然而，这一论点真的站得住脚吗？

我们只需将目光转向当下日益年轻化的患者群体——糖尿病、癌症、肥胖以及抑郁症正以史无前例的速度侵袭着年轻一代。新闻中频传的“20岁青年罹患糖尿病”等消息，无不打击着我们并不稳固的“自信心”，并促使我们不自觉地发问：现代的生活方式真的更为健康吗？

让我们暂时摒弃先入为主的偏见，共同审视一下我们与祖先在饮食习惯上的根本差异。本书的作者戴维·珀尔马特博士指出：主食的选择，是我们与祖先饮食结构中最为关键的区别所在。

在遥远的古代，人类尚未掌握农耕技术，狩猎与采集构成了祖先们生存的主要方式。因此，他们的饮食富含脂肪，占比高达75%，蛋白质占20%，而碳水化合物则仅占微不足道的5%。时至今日，随着种植业的高度发展，我们的饮食结构发生了翻天覆地的变化，碳水化合物成为了主食，占比高达60%，而蛋白质和脂肪则各占20%。

这不禁让人思考，各种疾病的频发是否与我们的饮食习惯息息相关？这正是戴维·珀尔马特博士的核心观点所在：由于基因演化的速度相对缓慢，我们的大脑实际上仍然被长达数百万年时间的史前时代所塑造，更加青睐于高脂肪的饮食，而非碳水化合物的摄入。与史前时代相比，数千年的文明史显得如此短暂，以至于我们的基因和大脑根本无法迅速适应农业社会之后的高碳水饮食模式。

那么对于这样的观点，可能有人会说：现代生活与远古时代的差异远不止饮食习惯这一点，还包括更大的生活压力、更快的生活节奏、更多的不良习惯、更普遍的食品添加剂等等，这些因素同样可能成为影响现代人健康的潜在原因，不能完全归咎于饮食。

的确，这样的疑问不无道理，所以，我们必须从更底层的科学原理出发，去看看谷物对于我们的身体和大脑到底意味着什么，是不是真的对于我们的身体和大脑存在损害？

麸质：现代的一种毒药

在现代社会，谷物的种类繁多，如果要逐一探究其影响，无疑是一项浩大的工程，难以穷尽。因此，我们需要透过现象看本质，从谷物的基本营养成分入手，方能洞悉全貌。

戴维·珀尔马特博士为了更清晰地阐述其观点，特意聚焦于谷物中的两大关键营养物质——麸质与碳水化合物，并视它们为潜在的“健康杀手”。那么，接下来，我们就先从“麸质”展开讨论。

对于中国人而言，麸质或许是一个稍显陌生的词汇，但其本质并不复杂。麸质是小麦、大麦等谷物中的一种特殊的蛋白质，当我们将面团浸泡于水中并用力揉洗后，那些不易溶于水、留下来的粘稠物质，便是麸质。麸质赋予了面食柔软、蓬松、具有弹性和嚼劲的特质。在生活中，我们常称之为“面筋”。

麸质的身影无处不在，不仅广泛存在于各类面食之中，还悄然渗透于香肠、冰激凌、啤酒、酱油等食品之中，甚至在某些非食品类的日常用品，如护发素、睫毛膏中，也能找到它的踪迹。

麸质的应用范围极为广泛，然而，在戴维·珀尔马特博士的视角下，它却被视为“现代的毒药”。

作为一种蛋白质，麸质与其他蛋白质类似，具备成为过敏原的潜力。珀尔马特博士强调，麸质过敏几乎波及所有人群，尤为值得注意的是，大约每三十人中就有一人会对麸质产生极端过敏反应，罹患一种名为“乳糜泻”的疾病，该病症会使患者因摄入麸质而持续腹泻。

即便对于那些过敏反应不那么剧烈的人群而言，麸质也可能使他们的身体，包括大脑，面临严峻的健康威胁。

根据戴维·珀尔马特博士的临床研究，麸质过敏能够引发的脑部疾病范围广泛，涵盖了精神分裂症、躁狂症、抑郁症、自闭症、注意缺陷多动障碍、发育迟缓以及慢性头痛等一系列神经系统疾病。

而这些患者一旦采取了“无麸质饮食”，他们的症状往往能迅速得到缓解，甚至一些伴随的炎症，如关节炎，也能得到显著改善。

戴维·珀尔马特博士为了直观展现麸质过敏对大脑的影响，引用了两张具有强烈对比性的大脑磁共振成像图像。其中一张图像展示的是麸质过敏者的大脑，另一张则是正常大脑。通过这两张图的鲜明对比，我们可以清晰地看到麸质过敏所导致的大脑白质区域出现的严重病变。

那么，面对麸质可能带来的严重健康威胁，一个疑问会自然浮现，那就是：既然麸质如此有害，为什么人类还能在食用它的过程中繁衍生息至今呢？

戴维·珀尔马特博士为我们揭开了一个惊人的事实：我们今天所食用的谷物，与一万年前祖先餐桌上的谷物相比，已大相径庭。现代食品生产技术，特别是基因生物技术的介入，使得谷物中的麸质含量相较于几十年前就已经激增了40多倍。

这一迅猛增长的背后，或许与麸质能够让人上瘾有关。当麸质进入人体后，它能与大脑中的吗啡受体结合，触发一种愉悦感，其作用机制与鸦片类药物颇为相似，这也正是许多面食爱好者难以抗拒面食诱惑的深层原因。

在众多内外部因素的交织影响下，麸质逐渐“霸占”了我们的餐桌，并因此引发了一系列健康问题的蔓延。那么，麸质究竟是如何悄无声息地“侵袭”我们的大脑，其背后的生理与病理机制又隐藏着怎样的奥秘呢？接下来，让我们一同深入剖析，揭开这一复杂现象背后的科学逻辑。

麸质的危害：引发炎症

要讲清楚麸质的危害，首先需要明确一个核心概念——炎症。戴维·珀尔马特博士指出，众多现代慢性疾病的共同特征就是“炎症”，也是包括脑部功能失调在内的各类神经退行性疾病的根源所在。

那么，到底什么是炎症呢？为了便于大家理解，戴维·珀尔马特博士并未对其进行严谨的科学定义，而是用生动的例子加以说明。那么，根据他的描述来看，炎症可以被视为免疫系统对外界刺激所作出的一种反应。无论是蚊虫叮咬后迅速出现的红肿，还是关节炎引发的慢性疼痛，都是炎症的具体表现。

值得注意的是，炎症并非全都是负面的。它是人体自我防御机制的一部分，目的在于保护我们免受外界伤害。然而，当炎症失去控制时，它就可能对我们的身体产生不利影响。

具体来说，炎症的核心机制涉及一种氧化应激过程，该过程导致分子丧失电子，进而催生大量自由基。这些自由基极具破坏性，会猛烈攻击细胞，为健康带来重重隐患。

麸质过敏，本质上也是一种炎症反应。麸质由两大蛋白质族群构成，分别是麦麸质与麦醇溶蛋白。而麦醇溶蛋白又由12种不同的较小蛋白质单元组成，其中任何单一单元都有可能触发过敏反应，进而引发炎症。尽管由于大脑缺乏疼痛感受器，因此大脑内部的炎症往往难以被我们察觉，但是这种损害无疑是确凿的。

麸质过敏，除了通过前述“自由基”途径对身体造成伤害外，这种炎症还会以两种独特方式侵袭大脑。

一方面，与多数过敏反应相似，当免疫系统的抗体遭遇麸质蛋白时，会触发一连串的炎症级联反应，大量释放有害的细胞因子。这些细胞因子群起而攻之，目标直指大脑，成为神经退行性疾病的核心因素。

另一方面，麸质过敏具有其独特性，免疫系统的抗体难以区分麦醇溶蛋白与大脑中的某种特定蛋白质，导致抗体直接对大脑发起攻击，并促使生成更多细胞因子，进一步加剧大脑的损害。

那么，在充分理解麸质可能带来的危害之后，我们亟需明确哪些食物富含麸质，而哪些又是相对安全的选择。

富含麸质的食物主要包括小麦、大麦、黑麦及其衍生品，如各类面食、麦片、啤酒和麦芽制品等等。不过，值得注意的是，即使某些食物看似不含有麸质，如香肠、蛋黄酱、沙拉酱等各类酱料、水果馅料、布丁、蓝纹奶酪以及肉丸等，也可能存在麸质风险，需谨慎对待。

此外，麸质的踪迹不仅限于食物，洗发水、化妆品、唇膏乃至某些药品也可能成为其重要来源，因此在日常生活中同样需要加以留意。

至于不含麸质的食物，大米、高粱、小米、大豆、土豆、玉米、藜麦、木薯等谷物及根茎类作物是较为安全的选择，它们不含麸质，适合对麸质过敏的人群食用。

为了进一步保障健康，戴维·珀尔马特博士还建议，在必要时可以考虑补充DHA等脑部营养补剂，来维护身体健康。DHA作为一种关键的炎症调节物质，能够在肠道内壁发挥抗炎作用，助力维护肠道健康。此外，一些其他脑部营养补剂，我们将在后续的内容继续为大家进行详细介绍。