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口蘑，白白胖胖的菌盖带着点泥土气，捏起来紧实有弹性，凑近闻闻，是那种淡淡的菌香混着雨后的清润。这东西炒着吃软嫩，炖汤喝鲜得很，关键是吃着舒服。

★ 口蘑炒肉：鲜味十足

选口蘑得挑菌盖边缘没开伞的，这样的肉厚；猪肉就用里脊肉，嫩得很。口蘑洗干净，撕成粗条（别切，撕的纹理更挂味），里脊切成薄片，用生抽抓匀腌十分钟。

锅烧热点，倒点油，先把肉片倒进去滑散，变色就盛出来。不用洗锅，直接把口蘑倒进去，中小火慢慢煸。这时候会出不少水，别慌，就让它咕嘟着，把水分煸得差不多了，口蘑有点焦边才香。

然后把肉片倒回去，加一勺生抽，半勺蚝油，翻炒两下。最后撒点葱花，关火。盛盘的时候看一眼，口蘑吸了肉汁，油亮亮的，肉片裹着菌香，配米饭能多吃半碗。

上次我炒这菜，我爸边吃边说：“这蘑菇比肉还好吃。” 其实他不知道，口蘑嚼着不费劲，里脊肉又嫩，对牙口不好的老人特别友好。

● 小提醒：口蘑煸水分的时候别盖锅盖，不然就焖软塌了，没嚼劲。

★ 蒜香口蘑鸡：蒜香钻进缝里

鸡胸肉剔骨去皮，切成块，用盐和白胡椒粉抓抓；口蘑对半切开，蒜剁成末。这菜得用蒜末爆香，锅烧热倒油，蒜末扔进去，小火煸到发黄，香味立马就出来了。

接着下鸡块，大火翻炒到表面变色，再把口蘑倒进去。加一勺料酒去腥味，少加点水，盖锅盖焖三分钟。开盖的时候小心烫，汤汁收得差不多了，放点盐调味就行。

口蘑的伞盖里全是蒜香和鸡汁，咬一口，汁水流出来，鲜得舌头都想吞下去。我家孩子不爱吃蘑菇，就这道菜，能把口蘑抢着吃。鸡肉选鸡胸肉，脂肪少，老人吃着没负担。

● 小提醒：鸡胸肉别焖太久，不然柴得很，三分钟刚好。

★ 口蘑炒虾仁：清清爽爽不腻

虾仁挑去虾线，用清水洗干净，沥干水分；口蘑切薄片。锅里烧点水，放点盐，把口蘑片倒进去焯半分钟，捞出来过凉水，这样炒的时候不容易出水。

另起锅倒油，虾仁倒进去，快速滑炒到变红卷曲，盛出来。再倒点油，口蘑倒进去翻炒两下，加虾仁回来，撒点葱花，滴两滴香油，齐活。

这菜看着就清爽，虾仁 Q 弹，口蘑脆嫩，吃着没什么负担。上次给有高血压的姥姥做，她吃了满满一盘，说：“这菜淡口，吃着舒服。” 其实少盐也能鲜，全靠口蘑本身的鲜味撑着。

● 小提醒：虾仁别焯水处理，直接炒更嫩。

★ 口蘑瘦肉汤：鲜味清亮

瘦肉切薄片，用生抽腌一下；口蘑整个洗干净，顶部划个十字（别太深，不然煮散了）。锅里烧开水，先把瘦肉片放进去，用筷子搅散，撇掉浮沫。

然后下口蘑，大火烧开转小火，煮十分钟。最后撒点盐，滴几滴香油，扔把香菜。汤是清亮的，口蘑在汤里浮浮沉沉，咬开一口，菌肉吸足了汤，鲜得人眯眼睛。

我小时候感冒，我妈就给我煮这汤，说：“喝了发点汗就好了。” 现在想想，口蘑煮得软软的，瘦肉炖得烂烂的，汤又温和，确实适合生病的时候吃。

● 小提醒：别加太多调料，不然盖过了本身的鲜味。

口蘑处理起来也方便，不用费多大劲，换着花样做，既能吃好，又能吃得舒服。