吃一斤胜过10斤牛羊肉！中老年要多吃，一养胃，二补肾，三强免疫

秋冬，是吃“硬货”的季节。

我说的不是大鱼大肉，而是藏在毛刺壳里的板栗。

古人称它为“肾之果”，认为其性味甘温，能健脾益气，补肾强筋。现代营养学也发现，它富含碳水化合物、膳食纤维、维生素C以及钾、镁等矿物质，能提供持久的能量，对维持身体机能有益。

对于中老年人来说，秋冬进补，板栗是极好的选择。它不像纯肉食那样油腻难消化，温和的淀粉质对脾胃很友好，提供的能量扎实又持久。

今天，就分享三道用板栗做的“硬菜”。让它从零食小摊，堂堂正正地走上你家餐桌，成为秋冬滋养的主角。

红烧排骨，家家都会做。但吃多了，难免觉得腻口，负担也重。

加入板栗，一切就不同了。

排骨的丰腴油脂，在慢炖中缓缓渗入板栗。板栗则像个海绵，贪婪地吸收着肉汁和酱香，自身变得油润光亮。同时，它分解出的淀粉又能微微芡住汤汁，让整道菜的汁水变得浓稠挂口，自然勾芡。

更妙的是口感。排骨酥烂脱骨，板栗粉糯绵密。一口肉，一口栗，肉的腻被栗的粉化解，栗的淡被肉的香充盈。相得益彰。

食材：

肋排 500克、去壳生板栗 200克、姜 4片，葱 1段、冰糖 七八颗、生抽、老抽、料酒 适量、热水 足量

做法，关键在“排骨去腥”和“板栗入锅时机”：

1、排骨处理要耐心。 排骨冷水下锅，加两片姜、一勺料酒。大火煮开，撇净浮沫。这步不能省，是去腥增香的基础。 捞出后用温水冲洗干净，沥干。这样炖出来的汤才清亮。

2、炒糖色是灵魂。 锅烧热，倒少许底油，放入冰糖。开小火，慢慢搅动，看着冰糖融化，泛起小泡，颜色变成琥珀色。立刻倒入焯好的排骨，快速翻炒，让每块排骨都裹上糖色。火候宁轻勿重，炒过了会发苦。

3、炝锅与炖煮。 沿着锅边淋入一勺料酒，烹出香气。加姜片、葱段，两勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀。然后倒入足量的热水，一定要没过排骨。大火烧开，转小火，盖上锅盖慢炖40分钟。

4、板栗何时下锅？ 这是成败点。炖了40分钟后，排骨已熟透但未软烂。此时放入板栗。如果放得太早，板栗会炖得稀烂不成形。继续小火炖煮20-25分钟。

5、大火收汁。 打开锅盖，转大火收汁。这时汤汁已因板栗淀粉变得浓稠。轻轻翻动，防止板栗碎掉。收到汤汁油亮，能挂在食材上即可。尝一下咸淡，通常无需再加盐。

收好汁的板栗，表皮起了微微的皱褶，闪着酱色的油光。用筷子一夹，粉糯的栗肉几乎要散开。排骨轻轻一抖，骨肉就分离了。汁水浓稠，拌米饭是一绝。

鸡肉的鲜，是一种清鲜。与板栗的甘甜，是天作之合。

这道菜，我更喜欢用鸡腿肉来做。鸡腿肉嫩滑，久烧不柴，而且自带一层薄薄的鸡皮，能煸炒出天然的鸡油，让整道菜香气更上一层楼。

做法与烧排骨类似，但节奏更快，更突出一个“鲜”字。板栗在这里，不仅是配角，更是鲜味的放大器。

食材：

大鸡腿 2只（或鸡半只）、去壳生板栗 200克、八角、山奈、花椒、冰糖、干辣椒、火锅底料、青红椒、姜、蒜 适量、生抽、蚝油、胡椒粉、糖 少许

做法，精髓在“鸡皮煸炒”和“香菇提鲜”：

1、鸡肉预处理。 鸡腿剁成块，用清水浸泡15分钟，泡出血水。捞出沥干，或用厨房纸吸干表面水分。这是鸡肉不腥、容易炒香的关键。 加一点生抽、胡椒粉抓匀，腌10分钟。

2、煸出鸡油。 锅烧热，倒一点点底油即可。放入鸡块，鸡皮朝下。中火慢慢煎，不要急着翻动。等鸡皮煎出金黄色，油脂被逼出来，再翻面翻炒。用自己煸出的鸡油来烧菜，香味无法替代。

3、香料与板栗同炒。 把鸡块拨到一边，用锅里的鸡油爆香姜片、蒜粒。然后倒入香料和板栗，一起翻炒两分钟，让板栗也沾上油香。

4、调味与焖煮。 淋入一勺料酒，加两勺生抽、一勺蚝油、一小勺糖提鲜。翻炒均匀后，加水量刚好没过食材。大火烧开，转中小火焖煮20分钟。鸡肉易熟，时间不用太长。

5、最后增色增味。 打开锅盖，汤汁已收了一半。放入青红椒块，转大火快速翻炒。青红椒断生，汤汁变得油亮浓稠即可出锅。因为蚝油和生抽的咸度已够，一般不用再加盐。

鸡块油润，板栗金黄，青红椒点缀其间，色彩丰富。夹起一块鸡肉，连皮带肉，汁水欲滴。板栗入口，先是酱香，然后是鸡肉与香菇复合的鲜，最后是自身绵长的甘甜。

前两道是浓墨重彩，这一道则是清雅滋养。

秋冬干燥，身体也需要汤水的润泽。乌鸡性平，滋阴补虚，与板栗的甘温搭配，性质非常平和，适合大多数人作为秋冬的滋养汤水。

这道汤，喝的就是一个“清甜”。调味极简，全靠食材的本味交融。板栗炖得软烂，部分融化在汤里，让汤底自然呈现一种淡淡的乳白色和粉糯口感，喝起来格外顺滑。

食材（3-4人份）：

乌鸡 半只（约500克）、去壳生板栗 150克、红枣 5-6颗、枸杞 一小把、姜 3-4片、盐 适量

做法，秘诀全在“焯水”和“火候”：

1、乌鸡焯水去杂味。 乌鸡块冷水下锅，放两片姜。大火煮开，会煮出不少血沫和杂质。耐心撇干净。这是汤色清亮、不腥的关键。捞出用温水洗净。

2、所有食材一同入锅。 将焯好水的乌鸡、板栗、红枣、剩余姜片一起放入砂锅或炖盅。加入足量的开水。一定要一次性加够，中途不添水，否则影响汤的浓度和风味。

3、先武后文，慢火出真味。 大火烧开后，立刻转为最小的火，让汤面保持微微沸腾的状态（俗称“菊花心”）。盖上盖子，慢炖1.5小时。时间让乌鸡的氨基酸、板栗的糖分和淀粉，缓缓释放、融合。

4、最后调味。 关火前10分钟，撒入枸杞。炖好后，根据个人口味加入适量的盐。盐一定要最后放，过早放盐会使肉质紧缩，鲜味不易释出。

炖好的汤，色泽清亮，表面浮着一层金黄的鸡油。用勺子轻轻一搅，板栗已炖得酥烂，用舌尖一抿就化开。乌鸡肉用筷子一拨就散，入口即化。汤水入口，先是乌鸡的醇鲜，接着是板栗与红枣交织的甘甜，回味悠长。

最好的养生，就藏在应季的食材里。是顺应时节，吃当地当季的食物。是用心搭配，让食物之间相互成就。

更是通过一餐一饭，获得那份温暖而踏实的慰藉。

天气渐凉，不妨买些板栗回家。无论是炒是烧是炖，让它甜糯的香气，暖透你的秋冬。

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