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一到天冷，菜市场门口一大堆板栗，黄澄澄一整片，看着就有点心安的感觉。有人爱蹲在路边嗑糖炒栗子，我更惦记的是把它丢进锅里，和肉一起慢慢炖，时间一久，板栗吸饱肉汁，比肉还抢戏。

家里人最常点名的一道，是板栗烧鸡。说起来一点不复杂，就是家常那种土办法。鸡肉先处理干净，切块丢进冷水锅里，旁边扔几片姜，再淋一点料酒，让它在锅里打个“热水澡”，水开了把浮沫撇掉，捞出来冲一下，这一步做完，鸡腥味差不多就安分了。

板栗提前洗好，葱切成段丢一旁待命。锅里来点油，把焯过水的鸡块丢进去，火不用太大，耐心一点，把表面的水气逼出来。你会看到鸡皮慢慢变得有点金黄，这时候来两圈生抽，再来一点老抽上色，翻几下，整锅看着就有了食欲。

等鸡肉炒得微微出油，再把板栗倒进去，一起炒两下，别怕它粘锅，稍微带一点焦香反而更香。接着往里添清水，水面略高过鸡块就够了，来一点蚝油，撒少许盐，再丢一点鸡精，几粒冰糖，让味道更圆润。盖上盖子，中小火慢慢焖，大概半个小时，让板栗把鸡汤喝饱，再开盖多煮十来分钟，收得汤汁黏稠一点。最后抓一把葱花扔进去，关火，那股香味，基本能把家里人从各个房间喊出来。

有时候鸡吃腻了，就换梅花肉配栗子。梅花肉肥瘦相间，蒸出来刚刚好，不会腻，咬下去也有弹性。栗子先丢进开水锅里，加一小撮盐，煮个五分钟捞出来放凉，一来给栗子打个底味，二来蒸的时候不容易干扁。

肉洗干净后切成大粒，别切太碎，蒸完没口感。找个大碗，把肉粒放进去，舀一勺生抽、一勺蚝油，再来一勺淀粉，抓一点姜蓉、蒜蓉，撒少许盐和砂糖，最后淋一小勺油，手上套个一次性手套，直接上手抓匀，让每一块肉都裹上料。腌个二十分钟，让它慢慢入味。

等时间差不多，把刚刚放凉的栗子倒进去，和肉再拌一拌，让它们混熟一点。水烧开，上锅大火蒸，大概十分钟左右，肉变得紧实、泛着油亮的光，栗子也浸出肉香。出锅前抓一把葱花丢上去，蒸汽一冲，那种香味特别干净，不是那种重油重辣的凶猛，而是家常饭桌上，安稳又踏实的那一口。

如果说板栗烧鸡是“稳妥”，板栗焖鸭就是那种一上桌就能惊一下味蕾的。鸭肉本来就比较有味道，和板栗一起焖，香味比鸡肉重一档。锅里先来一点油，放几片姜进去煸香，鲜鸭肉不用焯水，直接沥干水下锅，让它在油里慢慢煎。两面煎到金黄，有一点微焦的边，就差不多了，那种焦香后面会被汤汁藏进肉里。

接着把板栗倒进去，和鸭肉一起翻个几分钟，让板栗也蹭一蹭油香。再丢几瓣蒜头，小米辣切段扔进去，两颗八角随手一丢，锅里立马就是另一种气场。香味出来以后，再往锅里泼一勺蚝油，一勺老抽，两勺生抽，盐和白糖各来一点，快速翻拌，让每一块鸭肉和板栗都挂上酱色。

这时候添开水，水量刚好盖住食材，盖上锅盖，中小火焖个二十分钟，让鸭肉慢慢软下来，板栗也一点点鼓起香气。时间到了，把盖子打开，转大火收汁，看着锅里的汤慢慢变得浓稠，贴在食材表面，等汤汁差不多裹住鸭肉和板栗，关火。盛出来的时候，颜色深沉，板栗咬一口是甜的，鸭肉带一点辣和香料味，非常下饭。

同样是板栗，配不同的肉，出来的感觉完全不一样。鸡肉那道适合家里人口味不太重的时候，老人小孩都能吃；梅花肉那道，蒸出来干净利索，工作日回家懒得折腾，前期稍微腌一下，后面交给蒸锅就行；焖鸭那道就比较适合天气冷、想吃点重口的时候，配一碗白米饭，轻轻松松能多吃半碗。

这些做法看着步骤不少，其实都是围着几件小事打转：肉先处理干净，板栗提前煮一下或者洗好，锅里火别太大，时间给足，让它慢慢入味就行。调料也没多复杂，无非就是生抽、老抽、蚝油、盐、糖这些，顺手就能拿到。

外面秋冬一到，各种“限定菜”层出不穷，其实在家里弄一盘板栗烧鸡、来一碗栗子蒸梅花肉，或者做一锅板栗焖鸭，味道不见得比馆子里差。反而因为这些工序是你亲手一点点完成的，那种香气出来的时候，会更有参与感。哪怕只是忙了一天回家，边刷短视频边等锅里咕嘟咕嘟响，准备开盖的那一刻，心情也不由得跟着轻快一点。

今年板栗季，看见摊上那些圆滚滚的小家伙，别只想着拿回家煮水或者当零食嗑，挑一袋，试着和鸡、和梅花肉、和鸭子搭配一下，哪一道先上桌，就看你那天更想要哪种味道了。