“脑不萎缩，80不痴呆”，中老年多吃1样“补脑菜”，提高记忆力

一、牛筋炖鹌鹑蛋

食材

牛筋 300克（切3厘米段）、鹌鹑蛋 20个、姜片 5片、葱段 2段、八角 1颗、桂皮 1小块

生抽 2勺、老抽 半勺、料酒 1勺、冰糖 6颗、盐 少许、清水 适量

做法步骤

1. 鹌鹑蛋冷水下锅，加1片姜片、半勺盐，大火煮沸后转小火煮5分钟，捞出过凉水，轻轻敲裂蛋壳（方便入味，剥壳也容易）。

2. 牛筋冷水下锅，加1勺料酒、2片姜片、1段葱段，大火煮沸撇去血沫，捞出用温水冲净沥干。

3. 热锅倒油，油热后下剩余姜片、葱段、八角、桂皮爆香，放入牛筋翻炒1分钟，加2勺生抽、半勺老抽、6颗冰糖，翻炒均匀上色。

4. 加足量清水（没过牛筋和鹌鹑蛋），大火煮沸后转小火，放入敲裂的鹌鹑蛋，盖上锅盖炖1.5小时（牛筋炖至软烂）。

5. 最后开大火收汁，汤汁浓稠后加少许盐调味，翻炒均匀即可出锅。

牛筋一定要焯水去血沫！不然汤会腥，炖出来也不香；怕炖不烂可以用高压锅，上汽后压30分钟。

鹌鹑蛋煮好后过凉水，蛋壳敲裂再炖，既能入味又好剥，不用提前剥壳（提前剥壳容易炖烂）。

冰糖别放太多，6颗刚好提鲜增亮，放多了会甜腻，掩盖牛筋的香味。

二、五花肉烧鹌鹑蛋

食材

五花肉 200克（切薄片）、鹌鹑蛋 15个、青菜 200克（上海青/油菜均可）、姜片 3片、蒜片 3瓣

生抽 1.5勺、蚝油 1勺、盐 少许、白糖 半勺、食用油 适量、清水 少许

做法步骤

1. 鹌鹑蛋冷水下锅煮5分钟，捞出过凉水，剥壳备用（怕剥壳麻烦，可像上面一样敲裂不剥）。

2. 五花肉放入锅中，小火慢慢煸炒，直到出油、表面微焦（逼出多余油脂，不腻），捞出五花肉，锅里留少许底油。

3. 用底油爆香姜片、蒜片，放入五花肉翻炒1分钟，加1.5勺生抽、1勺蚝油、半勺白糖，翻炒均匀。

4. 放入鹌鹑蛋，加少许清水（没过食材底部），盖上锅盖焖5分钟，让鹌鹑蛋入味。

5. 青菜洗净，菜帮和菜叶分开切段，先放入菜帮翻炒30秒，再放入菜叶，大火快炒1分钟，加少许盐调味，翻炒至菜叶变软即可。

五花肉一定要小火煸炒出油！逼出多余油脂才不腻，煸炒到微焦香味最足，别炒太干（会发柴）。

青菜别早放！最后再放，大火快炒保持脆嫩，煮太久会软塌出水，影响菜品口感。

鹌鹑蛋可以提前煮好剥壳，也可以敲裂不剥，根据自己方便选择，敲裂的更入味。

三、香卤鹌鹑蛋

食材

鹌鹑蛋 50个、姜片 4片、葱段 2段、八角 2颗、桂皮 1小块、香叶 2片、干辣椒 2个（不吃辣可省）

生抽 3勺、老抽 1勺、料酒 1勺、冰糖 8颗、盐 少许、清水 适量

做法步骤

1. 鹌鹑蛋冷水下锅，加1片姜片、半勺盐，大火煮沸后转小火煮5分钟，捞出过凉水，剥壳备用（剥壳后卤更入味，也可以敲裂不剥）。

2. 锅中加足量清水（没过鹌鹑蛋），放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒，加3勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、8颗冰糖、少许盐，搅拌均匀。

3. 大火煮沸后转小火，放入剥壳（或敲裂）的鹌鹑蛋，盖上锅盖卤20分钟，关火后别开盖，让鹌鹑蛋在卤汁中浸泡4小时以上（最好冷藏过夜，入味翻倍）。

4. 想吃热的可以再次开火，把卤汁和鹌鹑蛋煮热即可，不用额外调味。

小贴士

卤汁的盐别放太多！生抽和老抽已经有咸味，放多了会齁，以“淡一点”为原则，浸泡时会慢慢入味。

浸泡时间是关键！至少泡4小时，冷藏过夜最好，不然味道只在表面，里面没味。

卤汁可以过滤后冷藏保存，下次卤鸡蛋、鸡爪都能用，越卤越香。

四、鹌鹑蛋烧素什锦

食材

鹌鹑蛋 15个、莴笋 1根（切滚刀块）、胡萝卜 1根（切滚刀块）、火腿肠 1根（切条）、虾饺 10个、姜片 2片、蒜片 2瓣

生抽 1.5勺、蚝油 1勺、盐 少许、食用油 适量、清水 少许

做法步骤

1. 鹌鹑蛋冷水下锅煮5分钟，捞出过凉水，剥壳备用；莴笋、胡萝卜洗净切滚刀块；火腿肠切条；虾饺解冻（冷冻虾饺不用解冻，直接煮）。

2. 热锅倒油，油热后下姜片、蒜片爆香，放入莴笋块、胡萝卜块翻炒1分钟（炒出香味，不易煮烂）。

3. 加1.5勺生抽、1勺蚝油，翻炒均匀，放入火腿肠条、鹌鹑蛋、虾饺，加少许清水（没过食材底部）。

4. 盖上锅盖，中小火焖8分钟，直到虾饺熟透（浮起来就是熟了）、莴笋胡萝卜变软。

5. 最后加少许盐调味，大火翻炒1分钟收汁，即可出锅。

莴笋别切太小！切滚刀块耐煮，不会炖烂成泥，保持脆嫩口感；胡萝卜切薄一点，更容易熟。

虾饺不用煮太久！焖8分钟足够，煮太久会破皮露馅，浮起来就说明熟了。

清水别加太多，不然会变成“炖菜”，汤汁太多影响口感，没过食材底部即可。