世卫组织公布的一级致癌物，很多中老年人当成宝，不要大意了

清晨5点半，老赵像往常一样端出一碗热腾腾的小米粥，夹上一筷子自家腌的咸菜，满足地咀嚼着。他笑着和老伴说：“咸菜不但开胃，还能补补肾，这可是老祖宗留下的好东西！”

这样的场景，几乎每天都在许多中老年家庭上演。但你是否知道，在世卫组织（WHO）权威认定的“一级致癌物”名单中，腌制蔬菜赫然在列，危险性与吸烟、饮酒媲美？“一级致癌物”意味着它确实已被明确证实会导致癌症。

许多人把咸菜、酸菜当家常小菜，甚至当“健康养生宝”，却不知道，日复一日地食用，健康可能正悄然埋下隐患。那么，咸菜等腌制食品到底暗藏哪些风险？真的会致癌吗？还有哪些餐桌常客其实是“健康杀手”？尤其第三点，很多人都没当回事！

咸菜、酱菜、酸菜，这些腌制蔬菜，之所以被中老年人视为美味，不仅是因为它们保存时间长、风味独特，还常常承载着“养生抗衰”的误解。但权威医学研究早已指出，高盐腌制蔬菜会带来三重健康威胁。

最显著的风险来自腌制过程中亚硝酸盐的超标。亚硝酸盐在发酵腌制和保存时容易与食物中的蛋白质发生反应，生成亚硝胺类强致癌物。国际癌症研究机构（IARC）早在2017年就将腌制蔬菜列为“一级致癌物”，证据明确、危害显著。

高盐，正是腌菜的基础。钠盐摄入超标会显著增加高血压、心脑血管疾病的发病风险。数据显示：我国中老年人中，高钠饮食相关高血压患病人数已达2.7亿（数据来源：中华医学会心血管病学分会）。

更让人警惕的是，一些自制或路边摊腌菜经常亚硝酸盐含量超标，达到了42%的惊人比率。这些“卫生死角”，往往成为癌症等慢性病的温床。

很多中老年人吃了几十年咸菜也觉得“没啥病”，但临床发现，长期食用腌制类食品，身体会潜移默化地产生多重损伤。尤其以下三大变化，值得引起重视：

胃癌风险大幅飙升。腌制菜摄入过多，是“食管癌、胃癌高发区”的典型饮食习惯。2017年全国肿瘤资料显示，长期嗜咸菜人群胃癌发生风险提升约27%。咸菜中的亚硝胺会损伤胃肠黏膜，使细胞癌变概率大大增加。

肝脏负担加重。亚硝胺在人体内需经肝脏分解排毒，长期高摄入会损害肝功能，甚至增加肝癌风险。2022年复旦大学的流行病学调查显示，高盐腌菜摄入人群中，肝功能异常概率上升13.8%。

高盐导致血压升高、心血管隐患增大。长期大量吃咸菜的人，高血压发病风险更高，同时，心脏、肾脏乃至全身血管的损伤风险成倍增加。尤其冬季腌制高峰，很多家庭自制咸菜操作不规范，“吃新腌菜”现象更易造成亚硝酸盐中毒。

这些伤害并非“一口两口”立马能看出来，而是日积月累后才爆发出来的“慢性杀手”。很多老年人出现肝肾异常、高血压，甚至胃癌、肝癌时，才追悔莫及。

既然咸菜已经列入“一级致癌物”，是不是今后再也不能吃？其实，健康和美味并非“鱼与熊掌不可兼得”。掌握科学方法，照样能吃得安心：

降低食用频率。建议咸菜每周最多吃1-2次，每次不超20-30克（差不多一小块指节大）。绝不要顿顿有、餐餐坚持。

选择正规产品。务必购买大品牌工厂标准化加工的腌制品，避免路边摊和自制腌菜。自家腌菜操作要严格控制腌制时间和卫生，腌制一周以上再吃，拒绝“刚腌好就品尝”。

搭配新鲜蔬果，补充维C。维生素C有助抑制亚硝胺生成，建议吃咸菜时多搭配新鲜蔬菜和水果，减少致癌物在身体里的代谢影响。

患有心血管、肾脏、肝脏基础病的中老年人，建议尽量减少腌制食品摄入。如已有高血压、高血脂或肝肾异常，吃腌菜要格外谨慎，遵医嘱饮食。

注：文中案例系虚构，仅为情境引入。本文为权威健康信息科普，不可替代医生诊断。若有不适，建议及时就医。

本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。收藏以备不时之需，转发给你关心的人！

参考资料:

中华医学会心血管病学分会. 中国高血压流行趋势研究报告（2021）

世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）一级致癌物名单（2017版）

复旦大学公共卫生学院. 高盐腌菜对肝功能的影响研究,2022